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文摘精选《国家肥肠地理》

栏目:文摘精选|发布:秋叶寒 已在故事者网站发布【58】篇文章
日期:2022-01-27|来源:意林|作者:魏水华|阅读:手机阅读

感谢秋叶寒发布文摘精选《国家肥肠地理》,内容如下:

几乎所有关于肥肠的精致烹饪,都来自农耕文化悠久的国家和地区。在中国,肥肠跌宕起伏的食用历史和纵横捭阖的地理分布,演绎的正是达则兼济天下,穷则独善其身的汉儒哲学。它是睹始知终的中国味觉传承者,更是见微知着的中国历史见证者。

肠和腰,因为它们在内脏系统中特殊的作用,是处理难度最大的食材。在这个孔夫子以降弥漫着“食不厌精、脍不厌细”风气的国家,贵族阶层很少尝试。

但端着架子不吃,并不意味着不爱吃。肥肠的一部分:猪网油,很早就被应用于烹饪。网油不是油,而是脂肪与胶原纤维混合形成的一层轻薄的系膜,在《礼记》的周天子食谱中,记载了用猪网油包裹肝泥油炸的食物“肝膋”。网油的作用是给碎散的食材定型,保存其原汁原味。在炸制过程中,油脂自然熔化,渗入食材内部,上桌后自然带着浓郁的肥肠脂香。中国饮食哲学后来的“只见其味,不见其形”从那个时代起就已启蒙。

汉通西域,带回了芝麻、香菜、大葱、胡萝卜、大蒜等香辛料,丰富了中国人的餐桌底蕴,也彻底解决了烹饪肥肠的最后一道门槛:去除腥臭怪味。

北魏的《齐民要术》,记载了一种“灌肠”。在肉糜里加入去腥解腻的葱白、盐、豉汁、姜、椒末等调味料,塞进肠里,烤熟后切成一片片吃。这也许是中国历史上对肥肠吃法的最早记载,到了唐代,随着边疆开拓的步伐,包括胡饼、美酒、瓜果在内的大量新食品被引入中原,越来越多的食材成为肥肠的搭档,其吃法具有多样性,因而得到质的提升。

1591年,杭州文人高濂在他的养生着作《遵生八笺》中,记载了一种来自西洋的盆栽:“色红,甚可观。”当时的人没想到,这种被称为“辣椒”的观赏植物,能在后来的烹饪里,把肥肠的滋味提升到一个新的高度。

四川江油地区,今天流行着一道闻名遐迩的好菜,“红油肥肠”,雪白的肠被泡在火红的辣椒油里,加上花椒、八角、蒜瓣、香叶等香辛料,彻底掩盖了肥肠的异味,留下的只有让人满口生津的油香。

相比市井气十足的川式肥肠料理,诞生于清中叶的鲁菜九转大肠,则是中国大菜料理肥肠的代表菜品之一。鲁菜是中国四大菜系的重要派系,而九转大肠则是鲁菜咸鲜口味的扛鼎之作。某种程度上说,九转大肠是不逊于北京烤鸭、清炖狮子头、白切鸡的中国菜门面。除此之外,包括长三角的红烧大肠、珠三角的卤水大肠、东三省的熘肥肠、湖南的干锅肥肠、安徽的肥肠煲在内,几乎所有当今流行的中华肥肠料理,都少不了辣椒的参与。

这种味道锐利的调味品,能有效凸显脂肪的香浓,遮蔽肥肠的异味,在肥肠厚重滋味的基础上,树立让人记忆深刻的标签。

在辣椒的原产地墨西哥,人们只会把辣椒磨成糊状,加入洋葱、番茄等,做成莎莎酱。他们做梦也想不到,在万里之外的中国,小小一枚辣椒,最终成就了肥肠登顶中餐大满贯的传奇

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