文摘精选《越是底下的，越是味道好》

感谢羽颢发布文摘精选《越是底下的，越是味道好》，内容如下：

喉头一动，咕嘟一声，咽下去了；腮帮一勒，放下碗，筷横在碗边，我一挺腰：

“吃好唻！”

二十七年前的外婆坐在我对面，头都不抬：“还有的，没不吃好咧。”

明明我俩碗里都只剩一汪汤，面已下肚了，哪里没吃好？

我已偃旗息鼓，她左手还拿着调羹，捞。溜边沉底，轻捞慢起，扫遍半圆形的碗底，又打捞起了璀璨珍宝。灿金煎蛋，翠绿葱花，在老辣无情的勺子里，泡着酱油面汤泛光。外婆左手勺子进嘴吸溜，右手筷子朝我的碗比画，“还有咧！——底里的，不要漏掉，味道好唻！”

那年《我爱我家》里，韩影老师扮演的和平妈念叨，“打卤面不费事，弄点肉末打俩鸡蛋，搁点黄花木耳、香菇青蒜，使油这么一过，使芡这么一勾，出锅的时候放上点葱姜，再撒上点香油，齐活了！”料真多。

我没吃过这么好的面，只想象卤打得停当，大概面极浓稠；理想状况下一筷子面挑起来，黄花木耳香菇青蒜鸡蛋都该老实附在面上，一块儿下去，满嘴里跳荡。最后一碗吃下去，整整齐齐，一丝不漏。但那是理想状况。比如我们那里吃汤面，更难免了。焖肉面，排骨面，黄豆面，阳春面，撒姜丝，下青菜。理论上当然是一筷面一筷菜交相辉映，面肉俱尽，碗底朝天，高兴。但很少有人掌握得这么均衡。

譬如吃排骨面的，少年人多乐意先吃排骨再吃面，上年纪的多喜欢将排骨焖在面里，一口汤一口面一口姜丝慢慢吃，排骨留在最后。少年人吃完了肉，加速吃面，一碗汤留着了；上年纪的越吃越慢，一口面一口肉，端起碗不胜依依地吸口面汤，与汤交相辉映的排骨留到最后，慢慢一口口吃。吃罢，面汤肉俱尽，筷子在碗底找葱花，嗦。若能在碗底汤里找到点泡入味的碎肉，更是眉开眼笑。

桌对面的少年人看得发愣，寻思端起碗来再吃两口时，汤也凉了，总觉得不是那个味儿了。只好记得：下次，吃认真点，汤底的都不要漏过。

我就是那个曾经的少年人。

许多搁在汤里的东西，本是为了提味。生姜、花生、猪骨、鱼干、海带，诸如此类。这玩意儿全世界都有。

日本人会用鲣节昆布去肉鸡骨，法国人会用牛骨熬了汤头再加植物，现在巴黎超市里还卖灰尘仆仆的“农家乐套装”，带泥的大葱胡萝卜芜菁洋葱，比一般头脸干净的蔬菜还价格高昂，因为是农家原产，放炖锅里就能熬，熬出来就能吃。

上年纪的日本人会吃鲔鱼大葱，上年纪的法国人爱吃贻贝奶油大葱，最后汤底角落里那点吸饱了汁的葱段，引为珍宝，吃起来不胜依依：软糯香浓，入口即化。

每当这时候，我就会想起小时候汤面底下，泡了汤的葱花来。

面饭肉管饱，汤出味道，而汤底的那些边角料，不管饱，解馋。

一只鸡葱姜酒下锅炖，炖罢上桌吃，鸡肉是一巡；鸡汤用来下菌菇、百叶、茨菇甚或酸萝卜，又是一巡。都吃饱了，鸡汤底里勺子一扫，能找着炖散的零星鸡肉，条条缕缕，星星点点。这点零碎搭配一勺鸡汤用来浇米饭，比饭上横一只鸡腿，显得更温润些。

类似的吃法，估计大家都已习惯了。譬如螺蛳粉汤底的木耳丝，米粉汤底的酸豆角，羊肉汤底的碎羊肉末儿，小面汤底的豌杂，鸡汤馄饨汤底的紫菜和豆腐干丝，是我们那里的吃法了。我还专爱吃冒脑花底的花生碎和榨菜丁呢……

我有个朋友，则专喜欢吃岐山臊子面到最后，扫着酸汤底的蛋丝、碎胡萝卜和土豆丁儿吃。

大概和吃瑞士奶酪火锅到最后，专门吃锅底凝结的那层奶香四溢的焦脆底，或是吃马赛鱼汤到最后，吃沉底三种奶酪丝，差不多吧。

对一般吃客而言，吃完了就是吃完了，一碗汤剩那儿了。

但对馋人而言，最后剩点汤底在那儿时，咂摸味儿的时刻，才开始。

我前年去海边过冬时，在鱼市买鱼人家送鱼头。回去鱼肉鱼头一起加酒与酱油，炖锅汤吃了，鱼汤搁冰箱；次日鱼汤凝冻，用来配米饭；发现鱼汤冻里还有细碎的鱼肉在，直如沙里淘金。

热米饭上搁一片隔热的——比如海带，上面再搁鱼汤冻与碎肉，半融鱼汤冻，渐次现形的碎肉，与热米饭融为一体，稀里哗啦地吃，比前一天吃鱼肉汤还香。

我在意大利看见一位老先生，自己用摩卡壶煮咖啡。煮完了浓浓一杯，加糖，不太搅，就愣喝。喝到最后，咖啡杯底，自然积了一层没溶的砂糖，老先生反而慢下来，一口一口，喝那想必浓甜泛苦的咖啡；最后咖啡尽了，咖啡杯底只有一点咖啡色的砂糖了，我看他用咖啡勺，一点一点，将这咖啡味的砂糖送进嘴。

不知道这是什么喝法，只觉得，最后那几勺，味道一定很好吧。

上世纪的冬天，去亲戚家过年，没暖气，乡下房子又多穿堂风。我就爱躲在大灶间：一窗透光，床下可以背靠柴草堆读书，还闻得见大灶里猪脚炖黄豆的香味。那天下午，读书闻汤正熟，我外婆进来，看看我，问要不要一起“吃口汤”。我说好，外婆便取个小碗，从锅里舀一勺汤出来，淅淅沥沥，恰好够一小碗，汤浓如金，碗底都是黄豆。外婆说猪脚汤是大家吃的，不好都让我吃了；黄豆是垫汤底的，可以容我吃一点。行吧。

我俩就蹲在灶旁，慢慢吃炖烂的黄豆，喝汤。我汤里有片生姜，待要扔时，外婆劝我吃了，“别浪费！冬天，生姜好啊——你吃吃看！——像笋！”我应了声，外婆从自己碗里找到片猪皮，“哦哟哟，不要委屈，这个猪皮给你吃！”

于是我将炖烂的黄豆、泡软的生姜、那片韧软的猪皮一起吃了，在冬日的灶间，身上暖和，指尖冷痛，嚼着胶原蛋白、生姜和黄豆鲜香，委实是奇妙的体验。

我跟外婆说：“好吃！”

她很得意：“说了吧！越是底下的，越是味道好！”

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