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文摘精选《腊味飘香话丰年(外一篇)》

栏目:文摘精选|发布:森屿暖树 已在故事者网站发布【84】篇文章
日期:2022-04-07|来源:青年文学家|作者:谢伯康|阅读:手机阅读

感谢森屿暖树发布文摘精选《腊味飘香话丰年(外一篇)》,内容如下:

“傅山细吐晴霏润,大斗高斟腊味香。”中国人食腊味由来已久,这种在古代作为腊月祭祀的食物被一直传承至今,而且各地皆有不同。腊月是一年农闲之时,外出务工的亲人要回家了,很多人会精心准备腊味,慰藉他们舌尖上的乡愁。

江汉平原的年味也是从一挂挂腊味儿开始的。

江汉平原河网密布,渔产丰富。因此,这里的腊味以鱼、肉为主,有些人家还会腌制一些自家养殖的土鸡、土鸭。我的母亲也是一位制作腊味的能手。

冬至过后,家里的鱼塘开始拉网起鱼,亲戚朋友都过来帮忙。随着一声声“嘿哟、嘿哟”的号子声,渔网被人们围拢起来,养殖了一整个年头的“四大家鱼”草鱼、青鱼、胖头鱼、白鲢跃出水面,由鱼贩子售往各地。

期间,母亲总会挑选数十条10多斤重的草鱼,在一个晴暖的天气收拾干净,细心地撒上盐巴,放入大木盆内腌制两三日。

刮下的鳞片、剖出的鱼杂,她也不会浪费,鳞片洗净佐以姜葱,小火慢煮半个多小时后,过滤出汁水,放入方盘中自然冷却一个晚上。第二天,Q弹且爽口的鱼鳞冻便做好了,蘸上陈醋、生抽等配置的调料,咬一口,鱼的鲜香味充斥口腔。母亲把鱼杂清洗干净后,放入铁锅中炖熟,配上霜打过的清甜可口的大白菜,一家人围着铁锅聊天、吃饭,腾腾蒸汽间,谈笑声响彻厨房,在冬日里显得格外温馨。

和许多地方熏制鱼、肉不同,江汉平原的腊鱼、腊肉以晾晒为主,没有烟熏火燎的过程,味道也似乎更朴素一些。鱼和肉腌制好后,趁着天气好,一个个地挂在户外,让它们充分接受冬天不热不冷的阳光浴。肉里面的水分慢慢蒸发,带着香味的油脂渐渐溢出来,馋得猫儿跳跃偷食。

如果遇到阴雨天也不打紧,将这些腊制品放入通风的走廊,干燥的天气下,也会慢慢阴干。风吹过,家里的走廊弥漫着腊味香气,让人不禁流涎。我喜欢吃腊肠。每年进入腊月,母亲都会到农贸市场挑选品相优质的土猪肉,然后托摊主配上白酒和馅料,灌好带回家晾晒。

这时,就在人们肉眼观察不到的世界,乳酸菌活跃着,食物界的微生物不断反应,产生带有鲜香味的氨基酸等物质。

因此,腊月时节的江汉平原,无论走到哪一家,都可以看到屋外晾晒的一挂挂腊鱼、腊肉,沉甸甸地压弯竹竿,诉说着一年当中丰收的喜悦。

经历半个多月后,腌制的腊鱼、腊肉等腊制品开始登上餐桌。腊鱼斩成块,或清蒸或煎炸,不用太多佐料,就已经非常美味了。腊肉切片或切条,配上藜蒿、青椒等蔬菜,既能尝到腊味的鲜美,也能品出蔬菜的清甜。

我最喜欢的是腊排骨炖小土豆。将泡好的腊排骨与小土豆放入土罐子里,加上少许盐巴,放进灶膛内,用余火慢炖。渐渐地,汤汁变得浓郁,香味飘满厨房。尝一口,鲜香滚烫的汤汁直冲头皮,吞入腹中,大汗淋漓,浑身舒爽。

在外地求学的几年间,无论吃多少美味,都难以替代家乡腊味在我心中的地位。因为它们不仅仅倾注了母亲的心血,更承载着记忆中难以割舍的乡愁。

腊月来炒米香

入冬后,邻居家80多岁的杨婆婆忙碌了起来,她得为几个子女备上春节期间的小吃食。

腊月的江汉平原,家家户户都会准备年节期间的吃食:炒米、麻叶子、红薯片、翻饺子、琪玛酥、麻花……条件好一点的家庭准备的吃食可以堆上好几个编织袋,从冬天吃到夏天。现在日子过好了,很多人嫌麻烦,一般去市场上买一些回来,做这些吃食的人家越来越少。

杨婆婆就很会做这些小吃食。每年入冬,她便将买回来的糯米洗净,放入木甄,用柴火灶慢慢蒸熟,然后将蒸好的饭团散铺开来,放在太阳底下晾晒成“饭米”。晒“饭米”往往需要十几个大晴天,杨婆婆听着天气预报,将“饭米”搬进搬出。没事的时候,她会守在饭米旁,用竹竿驱赶偷吃的麻雀。等到“饭米”变得晶莹剔透、粒粒分明,就要进入下一个步骤—炒“饭米”。

她会将往年炒米用的细沙倒入大铁锅内,用小火慢慢地焙烤。待细沙烤热,抓一把干“饭米”撒入锅内,用一把细树枝捆成的工具不断搅动,让米粒在沙子里均匀受热,不出一分钟,干“饭米”就会变成一粒粒白胖胖的炒米,再用沙撮子分离米粒和沙子,放入盆内冷却。做炒米的日子里,隔着院子,都可以闻到邻居家锅里飘出的香味儿。

炒米从来不是年节吃食的结束,恰恰是平原名吃的开始。麻叶子需要它做原材料,翻饺子、麻花需要它干燥保存……很多小吃食都离不开它的身影。

歇息几日,杨婆婆又开始了她的忙碌。小麦发出嫩芽,切碎与熟糯米搅拌发酵后,滤出汁液细细熬煮。没错,她在制作麦芽糖。熬麦芽糖是个慢工细活,得小心伺候,火大了会煳锅,火小了水分蒸发得慢,还得不断搅拌才能制作出品相较好的糖。熬糖的时候,小孩子们会被锅内甜津津的味道吸引而来,一个个站在灶台旁不愿离开。她则会舀出一些糖水给孩子们喝,满足“小馋嘴”们的心愿。小时候,我也曾喝过她端过来的糖水,甜蜜的味道始终留存在记忆里。

糖熬好后,将焙好的炒米、芝麻和花生碎倒入锅内,迅速搅拌均匀。然后,将混合糖稀的米粒倒入模具中,用擀面杖压实。待温度稍微凉一些后,用菜刀切成小方块放凉即可,味道香甜酥脆。琪玛酥的制作方法也大致相似,只不过将炒米换成了油炸后的小面球。

过后的日子里,她还准备了翻饺子、红薯片。等正月来了客人,用食盒装满这些小吃食,端上热茶,围在一起谈笑风生,亲情便在这些小吃食里变得更加浓厚。在物质匮乏的年月里,它们不仅仅是招待客人的零食,还是庄稼人应急的干粮。早上出门前,或是农忙回家,来不及准备餐食的人们,将炒米、翻饺子或麻叶子放入碗中,倒入开水,可抵过一顿饭呢!

今年做好这些吃食后,杨婆婆也给我们家送了一些。妈妈问她:“年纪这么大了,还忙活这些干吗?”她说:“孩子们喜欢吃我做的这些东西,趁自己还做得动,给他们准备一些,也是做一年少一年了。”

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