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文摘精选《中餐点菜,是门艺术》

栏目:文摘精选|发布:东方明 已在故事者网站发布【76】篇文章
日期:2023-03-11|来源:视野|作者:[英]扶霞·邓洛普|阅读:手机阅读

感谢东方明发布文摘精选《中餐点菜,是门艺术》,内容如下:

在中餐馆为一群人点菜,最好是做个“独裁明君”。一顿好餐,需要各种形成鲜明对比的元素达到和谐共存;食材、味道和口感都要多样,让人食指大动。如果一群人里每个人都只顾点自己想吃的菜,最终这一桌子菜会呈现一边倒的混乱局面:好几道有鸡肉的菜、好几道油炸菜,或好几个糖醋味型的菜。这些菜肴单吃可能都挺美味的,但合在一起,可能就过犹不及,或者单调腻味。

一顿好的中餐,就像一部上佳的音乐作品,高低起伏、光影交错,温柔的旋律和激昂的节奏交相辉映。各种菜品达到完美的平衡,对味蕾的刺激抚慰交替出现,绝不会让人起腻而倒胃口。这样的一餐应该是一场让口腹与心灵都无比愉悦的感官之旅。正如最近一位资深川菜厨师对我说的,在一场宴席上,佳肴大菜总要与不那么起眼的小菜穿插上桌:“要是每道菜都是那么引人注目,就没有哪道能真正给食客留下深刻印象了,对吧?”

达成平衡和多样性,极力避免重复,这样的关键性原则同样适用于食材、烹饪方法、颜色、风味、形状和口感。就算在以麻辣火热菜肴闻名的四川,一顿合宜的餐食之中,除了那些让你双唇麻刺、肺腑起火的菜肴,也得有白米饭、汤和蔬菜。多年前,我在西班牙北部的“斗牛犬”餐厅和川菜名厨喻波共进晚餐,那是当时全世界最前卫的餐厅。喻波惊讶地发现,即便在这样一家餐厅,菜肴都是“物以类聚”的:所有的海鲜先上,接着是肉类和野味,最后是所有的甜味菜肴。如果放在中餐的语境下,这样就没法将相似的食材分而用之,再使其穿插交汇了。

中国文化尤其注重饮食,这反映在对烹饪无限可能性的关注上。此外,在中国的美食宇宙中,愉悦与健康一直以来都是密切相关的。一顿大餐,要称得上一个“好”字,不能光有刺激唇舌的口味,还要讲究健康养生。我曾经和一位马来西亚华裔朋友一起去英国国宝级大厨赫斯顿·布鲁门撒尔坐镇的“肥鸭”餐厅。那顿饭妙极了,十分美味,想象力丰富得令人难以置信,菜品中蕴含着巨大乐趣。但我们在连吃了几道美妙甜品后因为摄入糖分过量而昏昏沉沉,我的华裔朋友说,最后这几道菜都是浓郁、甜蜜而沉重的。“如果是中餐宴会,”她说,“就算有四十道菜,收尾也是喝一道清淡的汤,或者吃点新鲜水果,这样你才能舒服地回家去睡个好觉。”

那些最受赞誉的西餐,似乎通常只会着重去取悦味觉,忽略了健康和平衡。消费时尚摇摆不定,一会儿倾向于可能引起痛风的过量饮食,一会儿又追求赎罪式的粗茶淡饭:今天暴吃一顿淋了荷兰汁的牛排,还要配上“三制薯条”——经过三次烹调做出来的薯条,由于经煮熟,再炸两遍,外皮十分香脆——和巧克力熔岩蛋糕;明天就变兔子,吃生羽衣甘蓝和藜麦拌的沙拉。而在中国,你可以在一餐中放纵自己暴饮暴食,也能同时吃下“解药”。老话说得好,“医厨同道”,“药食同源”。

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