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文摘精选《熏鱼记》

栏目:文摘精选|发布:小野喵 已在故事者网站发布【85】篇文章
日期:2024-02-28|来源:小品文选刊|作者:虞燕|阅读:手机阅读

感谢小野喵发布文摘精选《熏鱼记》,内容如下:

在舟山诸岛,熏鱼是大菜,过年、婚宴必备。当年,鱼鲞、腌鱼、糟鱼、醉鱼等,家里常备,随吃随取,唯熏鱼是稀客贵客,一年到头吃不到几回。

制熏鱼的原料其实普通,常为马鲛鱼和带鱼,只不过制作过程相对繁复,又比较费时,颇有点侍候娇小姐的感觉。海边人家平时劳作辛苦,没有精力也没有心思去那么悉心地对待一条鱼,鱼嘛,怎么吃不是吃呢,怎么吃也好吃的啊。还有一点不得不提,熏鱼费油。那会儿,油贵鱼贱,熏个鱼小半瓶油没了,嫁个宫女赔了公主似的,主妇心疼。

当然,大日子好日子到了,那点心疼就被奔向红红火火新生活的热情挤走了,熏鱼也就轰轰烈烈地做起来了。带鱼选个大肉厚的,马鲛鱼以不大不小为佳,均剖肚洗净。怎么切就讲究了,带鱼切成约10厘米长的段,每一段上面画叉叉,看上去像个“爻”字。父亲切马鲛鱼很有一套,看着他一片一片从头切到尾,最后拎起尾巴,鱼还是整条的,鱼头朝地,连着骨头带着皮,白白的肉半遮半掩地翻着,像一根黑白相间的链条。制熏鱼的马鲛鱼切片必须厚薄适宜,且每块都要带皮。切太厚,不好煎,外焦内生,浪费油又糟蹋了鱼;过薄,油炸时鱼容易碎,卖相不好不说,重点是肉又老又有煳味,口感急转直下。趁鱼新鲜挺括或冰冻得硬邦邦时切最好,不然,一刀下去,糊糊一团。一款优秀的熏鱼应该是,摆在盘子里,姿态匀称齐整,色泽油亮诱人,咬一口,外酥里嫩,松脆香鲜。

以为鱼切成段或切成片后就可下锅煎了吗?肯定不是,哪有那么省心。鱼段鱼块得自然风干,半干。到底什么样才是半干了,那就得观颜色凭手感了,经验在哪里都很重要。切忌大太阳下暴晒,若一不小心,会产生类似哈喇味的气味,那股味很顽固,即便鱼在油锅里被煎得死去活来,依然掩盖不了。好端端的准熏鱼就这么毁了。

岛上的厨男主妇们深谙海鲜的妙处,尽可能原生态烹制,那是检验食物是否美味的最好方法。透骨新鲜的海味值得被这样对待。即便是制熏鱼,晾干后,下锅前,仅用盐水或酱油稍微腌一下,不像其他地方,比如苏式熏鱼,光腌制就要用到老抽、料酒、生姜、葱、糖,盐等,繁杂、隆重,也难怪,他们用的是淡水鱼,不似海鱼那般“天生丽质”,总要“涂脂抹粉”一番。

油至八成热后,鱼段或鱼片即可下锅,热油哒哒哒起着泡,鱼的颜色慢慢转成金黄,用锅铲轻柔地按,谨慎地翻。风干步骤的重要性在煎炸时显现了出来:若太湿,炸鱼时,油会飞溅,鱼皮会脱落,鱼肉散碎不成形;若太干,那么鱼肉就会煎得干硬,失去了鲜气。风干到恰到好处,才能煎出鱼片结皮、鱼肉坚实的熏鱼来。

煎鱼时,鲜香味霸道地从灶头一路漫延,溢出大门,到院子里依然浓郁不减,神仙闻到,怕也是站不稳的。记忆里,那被熏鱼香浸润的日子,热气腾腾又安乐餍足。

同是熏鱼,马鲛鱼做的熏鱼最味美,咬一口,鱼皮韧韧的,初尝香酥,随之牙齿与紧实的鱼肉厮磨,欢悦、满足,整个人陶醉在别样的鲜美里。“山上鹧鸪獐,海里马鲛鱼”,果真名不虚传。

吃过上海熏鱼,鲜、咸、甜,还有点酸,有一种吃糖醋鱼的错觉。他们制熏鱼腌制、炸好后还有一道工序——做酱汁。酱汁用料丰富,八角、桂皮、酱油、冰糖、花雕、香醋……熬制后,将浓稠的酱汁均匀裹在煎好的鱼块上。上海熏鱼自然独具上海风味,深受很多食客喜爱,但海岛人表示不习惯那种糊糟糟黏搭搭的熏鱼,我们的熏鱼,干爽利落,煎成一块了那就是一块了,不腻乎。忍不住想吃,便伸手拈起一块大快朵颐。每逢过年后,难得回岛上的儿女们又要纷纷出岛,求学的,工作的,做生意的,有了小家庭急着回归的……赶早班船,父母摸黑起来,把过年时做的熏鱼放锅里“回”一下,而后悉数装进干净的塑料袋,让孩子们带走,路上可以吃,到家可以吃,学校可以吃。常有孩子打来电话,说一到学校熏鱼就被室友瓜分光了,让下次多带点。电话两头的人都是既骄傲又心疼。

熏鱼块用来炒菜也再好不过,炒什烩,家里时常在炒大白菜时加入熏鱼,再配上香菇、胡萝卜、黄豆芽,炒一大盘,熏鱼的鲜香和蔬菜的清新相互沁润,滋味美妙。舟山还有道着名的三鲜炒什烩,以肉、鱼丸、熏鱼、肉皮膏、鹅胗花、墨鱼花、对虾等为原料,结结实实烩成一锅。这一锅,配料队伍堪称奢华,可以说把舟山风味全包罗了,所以又叫“全家福”。

对熏鱼,从小到大都有疑问,不就是个油炸鱼嘛,为何偏要叫熏鱼?古时候有熏鱼吗,是什么样的做法?某一日看到一段话,有关五香熏鱼法的,摘自清代曾懿的《中馈录》一书:以青鱼或草鱼脂肪多者,将鱼去鳞和杂碎洗净,横切四分厚片,晾干水气。以花椒及炒细白盐及白糖逐块摩擦,腌半日,即去其卤,再加绍酒、酱油浸之,时时翻动,过一日夜晒半干,用麻油煎好,捞起。将花椒、大小茴香研细末,糁上,安在细铁丝罩上,炭炉内用茶叶、米少许烧烟熏之,不必过度。微有烟香气即得。但不宜太咸,咸则不鲜也。这样说来,从前的熏鱼是名副其实要用烟熏过的。有资料说,大概从上世纪60年代开始,江南一带制作熏鱼时才省略了烟熏环节。

于我,每一口熏鱼都是记忆与舌尖的双重拥抱,如臻化境,妙不可言。

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