经典故事大全_成人睡前故事_文摘精选_故事文摘杂志在线阅读-故事者网站
故事、文摘投稿
当前位置:故事者 > 文摘精选 >广东人到底有多爱吃牛杂

文摘精选《广东人到底有多爱吃牛杂》

栏目:文摘精选|发布:忆若惜 已在故事者网站发布【39】篇文章
日期:2024-05-24|来源:意林|作者:饱弟|阅读:手机阅读

感谢忆若惜发布文摘精选《广东人到底有多爱吃牛杂》,内容如下:

差不多五年前,我在澳门跟朋友偶遇一家牛杂。

当时哪晓得港澳地方小物价高,也不问价,看什么都馋,样样要一点,换来老板娘一个大如汤盆的白色塑料碗,冒尖的牛杂峰顶之上,奉送一大勺颤巍巍的浓汁日本豆腐。犹记当时,比饱弟更震惊的是一旁的朋友,我俩当年点菜没数程度,并称东五环卧龙凤雏——他那份跟我一样,还多加一份公仔面。

没承想,从第一口,便不受控制鲸吸般吃完。澳门牛杂多咖喱口味,浓汁浇在嫩豆腐上,成心让人停不下嘴。不管老板娘是不是拿我们俩游客当冤大头,这一下把釜底炆到火候正好的存货全塞进这两碗里,牛肚牛肺牛肠牛膀,尤其牛筋软烂到流汁,跟咖喱浓汤混到一起,吃到像游泳,要换口气再继续。

两人一结账,合计三百块不到,心里不服,却被舌头和胃按住。除了扶墙回酒店之外,唯一的后遗症是食用牛摄入过量,三天内看见皮带都害怕。更可气的是,三天后饱弟又拉朋友:要不要去解馋?这次大家都学聪明了,各自点了六十块不到的一份,也奇怪,总没有上次吃得酣畅餍足。

要从满足口腹之欲的角度看,这第二顿的钱,才真等于白花——还不如当冤大头呢!

前不久,惊蛰青年公众号的贾辉老师撰文盛赞牛杂是广东人的Omakase(厨师发办)。可惜,我与牛杂的第一次相遇,就因为毫无节制,杜绝了它作为“接地气高端料理”朴素而精致的可能。

从那天开始,牛杂在我眼里,天生便是一种盛宴。

之所以说是一种盛宴,大概每一个广受赞誉的牛杂档老板,每天头一件事,就是费尽心思保证锅里的每一样东西都好吃。

其实想想也明白,牛身上不同部位,牛大肠、牛粉肠、牛肺、牛膀、草肚、金钱肚,有的还要加牛筋牛腩,质地不同,哪怕炖进一锅里,要让每种都达到恰好的火候,并非易事。

牛杂这东西,不杂不好吃。老板哪怕这辈子没读过一个字的哲学,每天也要思考一种天地间复杂的辩证关系:牛杂本身要有脏器香,口味太清淡便没意思。可味重了,又体现不出牛杂该有的重口味来。要想保持这种微妙的平衡,便要有一锅牛高汤打底的好卤水。

卤水好讲,香港常见的潮州做法,干葱头、整头大蒜、整块的姜下锅,花椒八角香叶陈皮一把把抓进去,广州牛杂则有加南乳和磨豉酱的——其实酱料各家不同,方子网上满天飞,顶要紧的是柱侯酱。

一锅牛杂,哪一口才是灵魂?讲来好像没有张无忌的光明顶,个个都像能做教主,可谁来大家都不服气。最受欢迎也最金贵的,永远是金钱肚,好似成班麻甩佬里站一个学生哥。软、韧,口感最丰富,吸汁吸到恰好,不夺本味,第一口吃到好的金钱肚,便对整碗都不会有恶感,反之亦然。

牛大肠粗过猪大肠,韧劲也好过猪肠,但就像北京人吃卤煮、羊杂碎一样,留点肥油才香,那是灵魂。牛粉肠,就是广东人口中骂的“你条粉肠”中那个粉肠,细、爽、脆,因为紧接胃下部,粉粉的是肠壁绒毛,爱吃的才不愿想这么细。

牛膀,即牛的胰腺,这是广东牛杂最特别的部位,宛如龙睛。

TVB着名甘草演员兼市井食家李家鼎(鼎爷)说,这东西做好了不比法国鹅肝差。还曾看人采访过“执杂佬”试吃,一口牛膀,便能分出牛杂是冻品还是鲜货——新鲜的牛膀富有层次感,冻的一嚼就发粉化渣。

没有牛肺,不成牛杂。大片脆嫩固然好,但行家都知最细嫩的是牛肺边,就像肝尖肚头,吃杂碎也得挑尖上尖。

至于牛脆骨、牛沙瓜一类,只有久做这行得了真传的“专业人士”敢卖,想吃的话,一要找,二要抢——尤其沙瓜,是牛的第四个胃,本就个头小数量少卖得不多,哪怕找到会做的店,还要跟老粉丝们抢那有数的几碗。

以上诸君,少了哪一样都不成牛杂,但世事从来难圆,还不是凑合吃。

可吃纯牛杂时,要有一样不在,恐怕有人要着急:萝卜呢!我的萝卜呢!

竖劈也好横切也罢,泡在牛杂锅里吸足汤汁,是白萝卜在这颗星球上受到的最优待遇之一,要不怕老板脸色难看,单吃一碗都是至味。

一样一个口感,一家一种做法,一处一种吃法:广州、香港牛杂酱香浓郁,前者爱加面筋炸豆腐,后者适合搭配粉面;澳门牛杂咖喱味重;茂名牛杂以清汤取胜;湛江牛杂按串卖,好似街头吃鱼蛋轻松写意……

当然,一碗牛杂好不好吃,全看老板们够不够有追求。

高汤煮是基本,不辞劳苦的话能用新鲜货就用新鲜的,像香港牛杂市场萎缩,每天新鲜牛杂不够卖,只能买冻货,老板们也会用火候和调味拼命弥补。对了,在香港连剪牛杂用的剪刀都是特制的,除此一行外,别无人用……

可见,任何要做好牛杂的人,必要有一颗不亚于高手匠人的心。

其实说起牛杂,看了那么多采访,大家最常用的一句点睛形容是:下栏变上餐。

包括那句“广东人的 Omakase”,其实也是隐隐为牛杂抱不平:明明用料用心都不差,还卖这么便宜,谁说比不上架子十足的高级料理!

在大众文化里,牛杂的形象是什么?看看港片,卖牛杂的人普遍都惨兮兮的。可生活中呢?牛杂真实的底色,也用港片中的话来讲,是“莫欺少年穷”,是“刀仔锯大树”,是一群人在一个时代里,扎扎实实做事,要么飞跃要么安然的梦。

不过后来,穷少年已位列仙班,陈刀仔做完赌侠做天王,又一代人像牛杂般在世间这口大锅里打滚,Omakase的梦,半夜做做好了。

卖牛杂的人都累,吃牛杂的人都忙——倘若真那么有钱有闲,何必坐定铺头大啖牛杂,人人要做梦,梦完黄金梦黄粱,可是呢,梦一天一天发着,事一天一天做着,十年廿载,真就这么一天天做了下去,吃了过来。自己的黄粱未熟,倒装点了多少人一个活色生香的烟火梦,没有牛杂大锅沸腾的香气,广东人的市井,好像总缺一块补不上。

人人都要金斧头铁饭碗,谁来喂饱馋牛杂的人啊。

牛杂是广东人的Omakase吗?可以说是。但要说不是,也挺好。

本文地址:http://www.gushizhe.com/wenzhai/23972.html,转载请注明出处。

阅读相关文摘精选标签:生活随笔
忆若惜发布的其他文摘精选更多
网友点评(0 条评论)
验证码:
故事者网站是故事、文摘阅读平台,免费提供多种国内广受好评的经典故事期刊、文摘杂志电子版在线阅读
本站所有故事、文摘均为网友整理发布,版权归原作者所有,如侵犯到您的权益,请及时联系删除,本站不负任何法律责任
CopyRight © 2019-2024 Gushizhe.Com 故事者网站 All Rights Reserved 闽ICP备19003060号-1 网站地图
合作 / 友链 / 建议请联系故事者网站E-mail:325794#qq.com(#改为@)