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美食不张扬

栏目:精选文摘|发布:花开花落 已在故事者网站发布【5】篇文章
日期:03-24|来源:互联网|作者:未知|阅读:收藏此文手机阅读

感谢花开花落发布精选文摘《美食不张扬》,内容如下:

上海忽然下起雪来,许多城市也都有降雪,除了北京。

冷归冷,北京这几天依然干干净净、天色微灰,像笼罩着一层薄纱,人在纱布下起居坐卧。上海的朋友调侃道:“东南西北都在瞒着北京下雪,北京人太没面子了。”

前两周到过上海,那阵子无雪,但刚降温,正适合跟朋友们碰面聚餐——何况是出席詹宏志先生花了四天时间准备的“宣一宴”。

詹宏志的太太王宣一,是小说家,亦是美食家,三年前不幸在意大利某小城的火车站旁因心肌梗死猝逝。内地近日出版了她的旧作散文《国宴与家宴》,内有詹先生的新文章,记录过去三年他如何亲自下厨,“复刻”亡妻的几道拿手菜,广招朋友,共同在味觉享受里怀念王宣一。他戏称这是山寨版“宣一宴”,既表明所有菜式都出自宣一从前的烹调技法,他并没有创新或改良的意图,亦表示自己的复制有待进步,模仿与学习恐怕还不到位,若有味道上的差池,责在他而不在她。

文章末段甚是动人:“这是一个带着感伤的惊喜宴席,参与者睹物思人,当然不无一点感怀,但看到昔日熟悉的料理重现于席上,也不免有点惊奇与欢欣,如果模仿的菜式真能接近原作,那更是死而复生的奇迹了。客人多是宣一的旧友,吃过她的菜很多年了,也担心着我的未来。这场宴会围绕着一位逝去的友人与一段逝去的时光,欢语与感叹之间,它也是有信息的,它仿佛是说,是的,我们已经失去了她,不过她还在我们心中,那些滋味也都还在,我们不会忘记。而且,大家也不要担心,我虽然比较孤单,但会好好活着。你看,现在我也有能力让生活过得像从前一样,谢谢你们。”

这回,詹宏志在上海举办“宣一宴”,邀请了蔡康永、庄祖宜、毛尖等几位朋友,我也在座。谈笑间,吃喝间,也确似王宣一仍在詹宏志身边——见多识广的他不断说着故事,她含着笑望向他,微微点头表示支持和赞同。人不在,菜式在;前者是天意,后者是人为。天意愈是无情与无奈,人为便愈要咬紧牙关地付出和努力,为的不一定是“胜天”,而是不向天意投降。也唯有如此,才能让逝者和生者都存在,也继续存在得更有尊严。

我戒了四年牛肉。这夜,在上海,在“宣一宴”上,我用筷子把王宣一生前的拿手菜红烧牛肉送进嘴里,舌头和心里都滚烫。破戒,值得。

我破了戒,是为了怀念故友。不得不承认,第一口的感觉颇有腥气,但跟烹调技术无关,只因我的味蕾已不适应昔日觉得无与伦比的肉香,像分手多年的恋人,欲“旧情复炽”,总需要一些时间。

嗬,我需要的时间其实非常短,只有一分钟。

第一口有腥气,第二口和第三口也有,但到了第四口,腥气已减至最弱的程度,涌进喉头的便是浓烈的肉香,仿佛与老友重逢,跟我的舌头有说不完的温馨话题。

但我仍暗暗担心。听戒吃牛肉却又破戒的朋友说过,舌头适应得快,肠胃却不一定,重新吃了牛肉,他拉了三天肚子,上吐下泻,还发烧,最后看医生打针始能止住。我怕重蹈覆辙,所以勒住马头,不敢过于放肆,只吃了几块牛肉,但狼吞虎咽地扒下整碗肉汁捞饭,仿佛哪怕只留下一粒米,亦是对不起王宣一。

王宣一从母亲那里传承下来的红烧牛肉,只选前腿花腱部分,再配上比例约一半的牛筋。花腱和牛筋都横切成大块,从花腱的横切面就可以看到一层层美丽的肌理纹路,纹路愈清楚,表示肉质愈好。

然而,再好的肉质亦要经历三天的反复炖煮方能变成好菜。开火、冷却;再开火、再冷却,不加胡椒或五香,只添点酒和姜,也加豆瓣酱油和冰糖。这么制作出来的红烧牛肉连吃法也值得坚持,如王宣一在《国宴与家宴》中所说:“牛筋和冰糖造就了黏稠的胶质,最适合下饭。如果有人要下牛肉面,只能下干面。若有人说他加水煮成牛肉汤面,或是再加萝卜去烩煮,就会被我家姐妹大加挞伐,从下次赠送的名单之内删除。我们认为这大大枉费了我们的心血,因为他们不懂欣赏其中滋味。”

王宣一主张自己的“独门牛肉”一定要就饭吃,吃剩下的汤汁,送进冰箱冷冻,再直接当“肉冻”切来吃,这才是对所费苦心的最大尊重。

“吃要三代”,代与代之间于厨艺承传的过程里,也留下了生活的哲学。王宣一宴客,偶尔偷懒,把材料直接上碟——海参切大块、香菇全朵、干贝不撕破,“母亲看到就斥责我,这么粗鲁,好料要藏在里面,哪能这样招摇?难看死了,像暴发户。她的做菜理念永远是《红楼梦》中做茄鲞的理念,一口吃下去,所有的功力不言而喻,那才是真正的好东西”。

吃得讲究是对生活的认真,里面充满美感,因此,好的食物被唤作“美食”。肉体便是精神,形上形下,不离不弃。

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