文摘精选《烹饪的冲突：当厨房打仗的时候》

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战争中，交战双方经常指责对方是吃人野兽，这种说法并不鲜见，16世纪宗教战争时，几个城市被围困，天主教和新教也互相攻击对方是吃人野兽。第一次世界大战也没有脱离这个窠臼，“吃人野兽”成为敌人的象征，“敌人”是一个和西方文明基本价值对立的野蛮人。当时的一些文章痛斥德国人禽兽不如，说在法国北部和东部的德国占领区，德国人犯下了吃人的罪行，成为日耳曼人胃口牺牲品的儿童和妇女更加锁定了德国人的野蛮形象。

在德国，意大利厨艺从1920年“异国食品”的地位转化到了1930年的“可以接受”的地位，因为这两个国家地缘接近，而且这两个法西斯国家意识形态相同。但是，总体上说，这个时期大家不喜欢外国饭菜，《贝德克尔》导游手册里很注意避免提及做外国菜的餐厅，说到大城市的时候也是一样，当然也能看见一两处意大利招牌，比如在德累斯顿、维也纳或者柏林。1938年，在“德国首都”一章中，这本导游手册只有一次提到了一家中国餐馆和一家日本餐馆，一次也没有提到法国餐馆，而在柏林的法国餐馆其实相当多！至于俄国饭菜，整个德国只提供了一家俄国餐厅的地址……

有全球影响力的饭菜，是纯粹地方主义者的眼中钉。在汉堡包出现之前很久，法国饭菜就被说成是帝国主义了，法国饭菜阴险，它悄悄地但却很成功地控制了所有的“民族”饭菜。于是，反对法国成为新生的民族身份的催化剂：西班牙人穆罗要把烹饪的法语词汇变成西班牙语；匈牙利要建立自己的烹饪体系，摆脱法国的，尤其要摆脱德国的影响。

英国的情况差不多，尽管英国人承认在高级宴会上法国菜仍然是首选。如果不是把一款实在的菜品强行置于一种特别的意识形态之中，没有一个菜式是属于“民族的”。匈牙利饭菜就很能说明问题：匈牙利人不想否定英法菜式和匈牙利菜式的传承关系，但就是不能和捷克、德国有什么关系。这种对德国饭菜的“深恶痛绝”，是要建立匈牙利饭菜身份，同时促进在匈牙利生活的多个民族之间的融合。针对维也纳的“厨师手册”，匈牙利菜谱上列出的匈牙利菜有葱头烩牛肉、浓味蔬菜炖肉块、甜辣椒烩鸡和白菜包肉。

从19世纪到20世纪初，饭菜的国家主义不可避免地引发了对于“他者”厨艺的思考，每当关系到外来人口携入了某些烹饪传统时，就要对“他者”厨艺有一通激烈的说辞。19世纪，意大利人在洛林就有过这样的遭遇，那儿的人说意大利饭菜“粗制滥造、臭烘烘的”。20世纪70年代，日本开设第一家麦当劳餐厅的时候引起民众普遍忧虑，这些忧虑多有夸张和想象的成分，后来西方对“中国饭馆”也有同样的反应。个中原因都是一样的，“他者”厨艺让人害怕，尤其是当它把“声音和味道”掺和在一起的时候。拒绝向“民族饭菜”低头，其实是拒绝和全民族同呼吸共命运。包容需要通过食物来完成。在美国，对于那些坚守欧洲烹饪传统，对周围人不屑一顾的意大利人，各种批判像雨点一样砸过去，尽管他们非常想做出正宗的比萨。

不论是移民的厨艺还是外国的烹饪，“民族”问题的根源永远是担心代表身份的厨艺文化被瓦解和稀释，这种厨艺文化的表达方式有着民族主义性质，就是坚决反对“他者”的厨艺。反美主义是这种文化的重要组成部分。1931年6月27日，有“美食家公推美食王子”之誉的古尔农斯基为《笑报》写了一篇文章，文中刻薄地挖苦美国的饭菜，虽然他本人从未去过美国：“入座以后，就是为了吃喝。实在是不能用语言来形容美国餐厅的可怕了，好像在电影上经常看到的画面一样，身体露了一多半儿的女孩儿玩着空中飞人，宾客们向周围的桌子上抛掷彩带，还有吃剩的香肠皮，不管卫不卫生……总之感觉不到自己是在吃饭！看到这样的情况，不禁对我们法国的餐厅和旅馆有了几分真诚的尊重，我们的地方还没有受到这些喧嚣的侵袭。好好过我们的日子吧！”《笑报》这一期特刊还有一段反犹的连环画，其中的内容对比不同人在餐桌上的表现，暗示“法国人”的形象和“犹太人”完全对立，犹太人自然是他者。《丁丁历险记》的作者埃尔热也不客气，在写到美洲的时候，他对不知用什么原料制成的罐头嗤之以鼻——实际他是在不加掩饰地影射芝加哥投毒案件，国际新闻界对这个案件都有详尽的报道。

（摘自《权力的餐桌》）

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