文摘精选《回芽豆》

感谢栀璃鸢年发布文摘精选《回芽豆》，内容如下：

日本作家川本三郎在《少了你的餐桌》中感言道：“年过六十，不论吃什么都会想起从前……如今我由衷地认为，食物就是回忆。”

作为“75后”，虽然我没有川本三郎阅历丰富，但对这句话颇有同感。童年时，市场上食材贫乏，还要凭票排队才能买到。每年时鲜上市就那么几天，错过了就只能等待下一年。因此，“不时不食”不是矫情，而是有心无力。

蚕豆、苋菜与蒜苗并称“立夏三鲜”。对江浙人家来说，没有蚕豆，童年的回忆是不完整的。早年间化肥稀缺，除了施农家肥外，精明的农人在田埂边种上蚕豆，因为蚕豆的根瘤可以固氮，帮助土壤保持肥力。

春夏之交，蚕宝宝吐丝结茧之时，也是蚕豆上市之际，这会儿的蚕豆最是嫩糯可口。烹饪好的食材都是分秒必争的，袁枚在《随园食单》中说：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随时随采方佳。”最简单也是最好的吃法，莫过于用新上市的菜油清炒新上市的嫩蚕豆，翻炒煸透，撒上盐和葱花，薄油明亮，碧绿生青，不光令人赏心悦目，还酥糯回甘。

在没有冷链和电商的年代，本地嫩蚕豆顶多10天就落市了；完全成熟的老蚕豆口感稍差了点儿，但在餐桌上总能找到一席之地，有时还是尴尬时段的“救命稻草”。沪宁线上，大棚技术尚未普及前，三伏天时田里的菜秧子长不出来，要是再来一场台风，风雨交加地折腾几天，市场上的蔬菜便会全部断档。这时，就该轮到豆芽和回芽豆（发芽的蚕豆）挑大梁了。

老蚕豆富含蛋白质，孵出芽后分解出呈鲜物质，还会生成多种维生素，营养更加均衡。半个多世纪前，孵豆芽和回芽豆曾是老百姓的一项基本生活技能。

先将老蚕豆在温水中浸泡，豆壳慢慢起皱后置于竹淘箩上，蒙上毛巾。气温低于20℃时，每天淋一次水；气温高于20℃时，早晚各淋一次水。只需过上三四天，蚕豆便逐渐隆起、胀开，从豆壳里钻出白白嫩嫩的芽胚，长到半寸即可收获。在此之前，切记不能掀开毛巾，不然回芽豆见了光就会发育不良，芽胚发红，口感变苦。有经验的人可以将一斤蚕豆孵出五六斤的回芽豆，一斤回芽豆足以装上满满两碗。

回芽豆的做法也简单，最常见的是与咸菜焖煮，出锅后同茴香一起拌上酱油、盐、糖。还有一种烧法：用菜油滑锅，将回芽豆下锅翻炒，加水煮沸，再倒入酱油、盐、糖，加盖焖煮至酥烂即成。回芽豆质地酥糯起沙感，鲜味清口而不腻，自得其乐的上海人将回芽豆戏称为“独脚蟹”。

旧时的无锡雪浪乡下，每年青黄不接的时候，有人上门找财主借钱借粮。财主闭口不谈借贷，先留人吃饭。餐桌上别无他物，只有一碗水煮回芽豆。回芽豆皮老难咽，倘若来人吐掉豆皮，财主便试探出对方不是勤俭持家之人，脸一板，拂袖逐客。

弹指一挥间，如今的市场上食材琳琅满目，回芽豆早已难觅踪影。然而，承载几代人记忆的回芽豆并没有退出历史舞台。前些时间，丈母娘久居家中生闷，遂买了五斤老蚕豆，在家孵回芽豆。老婆嫌她多此一举，丈母娘却说：“靠天靠地，不如靠自己。”

孟元老在《东京梦华录·七夕》中将孵芽称为“种生”—以种生来迎接重生，何尝不是一种美好的仪式。

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