文摘精选《鳓鱼》

感谢湖光山色发布文摘精选《鳓鱼》，内容如下：

家乡人常说，会吃的人吃鳓鱼。

我有两个文友，一个叫张苏，一个叫陈武，都属于会吃的人。张苏出生在海州湾边上的柘汪镇，自小捞鱼摸虾，“靠海吃海”长大；陈武，着名作家，走南闯北，吃香喝辣，早就吃刁了嘴。他们都不约而同地多次对我说过，最好吃的海鱼是鳓鱼，而且，咸鳓鱼尤佳。这不，前一阵陈武到上海出差，我定好了酒店约他小聚。他提前到了，见菜还没点，便反客为主，当仁不让地点菜下单，其中一道清蒸鳓鱼，可能是菜单上最贵的时令海鲜，他下单可是毫不含糊。

鳓鱼，北方多叫鲙鱼，南方不少地方，叫曹白鱼。在渔业史上，鳓鱼是人类最早的捕捞对象，至今已有五千多年的历史。山东胶州三里河遗址，曾多次在墓葬中发现鳓鱼骨，废坑中又有成堆的鳓鱼鳞片。说明早在新石器时代，鳓鱼就是古人主要的捕捞对象，不仅活着时喜欢吃，死后还要把它作为陪葬品。

明朝李时珍《本草纲目》记载：“鳓鱼出东南海中，以四月至，渔人设网候之，听水中有声则鱼至矣，有一次、二次、三次乃至，状如鲥鱼，小首细鳞，腹下有硬刺，如鲥腹之刺，头上有骨，合之如鹤喙形，干者谓之‘鳓鲞，吴人嗜之。肉甘平无毒，主治开胃暖中，作鲞尤佳。”经近代鱼类学者分析研究，确认鳓鱼与鲥鱼同属于鲱形目、鲱科，它们原本就源于一族。

鳓鱼生活在海洋，而鲥鱼在淡水里生长，它们怎么会出自同一祖先呢？原来，鳓鱼早先是生长在太平洋西北部近海的洄游性鱼类，后来受水温和食物变化的影响，逐渐向南部海域及沿岸江河游移。有些受潮汐和江河急流的诱导，从河口逆流而上，寻找适宜的产卵场所，作季节性生殖洄游。它们的后代在江河孵育成长，渐渐适应了在淡水里生存，久而久之，成为定时定向的溯河性洄游鱼类，取名“鲥鱼”。

鳓鱼和鲥鱼既是同科鱼类，长得几乎一模一样，从身形大小上难以分辨。它们形体侧扁，背窄，眼睛大且明亮，鱼鳞呈银白色并有绿色勾边，鱼鳍颜色为黄蓝，而且，腹下都有一排锯齿状的棱鳞。

鲥鱼是鱼中极品，味美异常，民间有“宁吃鲥鱼一口，不吃草鱼一筐”的说法。明万历年间，鲥鱼即成为贡品进入紫禁城。清康熙年间，被列为满汉全席的重要菜肴，是宫中“鳞品第一”。如今的长江鲥鱼极为罕见，已被列入《中国濒危动物红皮书》，成了比大熊猫还要珍稀的动物。

鳓鱼为近海洄游中上层鱼类，以头足类、甲壳类和小型鱼类为食，在我国沿海一带均有分布。鳓鱼的游速很快，渔民说它是“小小鳓鱼无肚肠，一夜游过七爿洋”，平时很难捕获。但每逢春夏季节，它们就会集群游到沿海河口一带产卵，形成“鳓鱼汛”。

“五月十三鳓鱼会，日里勿会夜里会。”这是舟山渔场自古以来流传的渔谚。这里是鳓鱼的上好产卵地。岛上渔民捕捞鳓鱼的汛期为农历四五月份，捕捞范围主要分布在黄大洋、岱衢洋、大戢洋、马迹洋以及浙南猫头洋和南通吕四洋等渔场。20 世纪50 年代以来，岱山渔民以吕四洋为鳓鱼流网作业的主渔场，收获颇丰。但后来因过度捕捞等，鳓鱼资源几近枯竭，已不能形成鱼汛。

鳓鱼味鲜肉细，营养价值极高。新鲜鳓鱼最好的吃法是清蒸，去鳃带肠拉出，鳞片不用刮去，撒上黄酒、盐和姜丝，上笼屉蒸熟。清蒸鳓鱼的鱼肉又嫩又香，鱼鳞可细细咀嚼，滋味腴美。

梅干菜烤鳓鱼，在舟山一带颇负盛名。为使鳓鱼的鲜味和梅干菜的酱汁香味充分发挥出来，烹制时间须掌握好火候，适当延长烧制时间，“烤”出特别的香鲜味。

捕获鳓鱼的季节正逢天气开始炎热，旧时没有冷冻设备，除少量鲜鱼交易外，渔民们多将鳓鱼加盐腌渍，加工成咸鳓鱼，远销内地市场。

咸鳓鱼的腌渍，以三鲍鳓鱼最为有名，在江浙沪一带深得青睐。“三鲍”的写法，音同字不同，有写成“三刨”“三抱”“三曝”的。我以为，“鲍”字在古代就是咸鱼、腌鱼的意思，应用在此较为合适。基于三鲍鳓鱼的经济价值甚高，舟山渔民把此项腌渍技术看得很重，至今仍未失传。

腌渍三鲍鳓鱼，首先要选料新鲜，以黄大洋四月半流网捕获的鳓鱼最佳；再者是工序复杂，制作技艺代代相传，连加工器具都是祖辈遗留，整个工序颇有神秘色彩。

一鲍，也叫头鲍，有三道工序。第一道工序，由“通鱼手”将竹棒从鲜鳓鱼的鱼鳃刺入腹腔直通肛门，一为通气，二为灌盐。第二道工序由“腌鱼手”操作，自鱼尾部逆鳞向头部抄盐推擦，既要把盐均匀地抹进鳞甲内，又不能损坏鱼鳞。第三道工序由“摆鱼手”负责完成。先在腌鱼缸（桶）内均匀撒盐，然后将鱼头朝里，呈菊花形堆放，鱼体半条压半条，互相侧叠，不留缝隙；堆放完毕后，在鱼堆上撒上封口盐，盖上竹帘片，压上石头；两三天后，待卤水淹满鱼体，即可进行二鲍。

头鲍鳓鱼取出后，倒掉头鲍血卤，再重复头鲍的工序，即为二鲍。二鲍鳓鱼约一周后出缸，其卤水收集保存，是天然的上等佐料。

三鲍工序，仍重复往鱼的腹腔内灌盐，往鱼身上擦盐，再入缸（桶）腌渍。三鲍时间为一个月以上（有的头鲍和二鲍腌渍时间也都长达一个月左右），成品即为“三鲍鳓鱼”。

三鲍鳓鱼干燥硬挺，外表为金黄色，肉质坚韧，呈淡红色，味道香醇，久存不腐。

当然，如今市场上的三鲍鳓鱼，其原料可能是以养殖鳓鱼替代，腌渍工序也简化了许多，但仍不失其独特风味。

三鲍鳓鱼炖蛋，是旧时苏沪浙城市家庭年节餐桌上必备的一道名菜。今人追求传统，回归自然，专爱寻觅那些醇厚浓香的老味道。这道菜因此成为舟山、宁波等地餐饮业的招牌菜。

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