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文摘精选《为什么是红烧肉》

栏目:文摘精选|发布:狸浅醺 已在故事者网站发布【24】篇文章
日期:2022-11-29|来源:小品文选刊|作者:魏水华|阅读:手机阅读

感谢狸浅醺发布文摘精选《为什么是红烧肉》,内容如下:

红烧肉,中国餐桌的绝对主角。

无论哪位厨子、无论哪种菜系,当与红烧肉狭路相逢的时候,所有的个性、技法、风格、创意,都要为这道国民大菜妥协让路。

红亮、酥糯,五味调和、香气绵长,这是中国菜对红烧肉的共同标准,也是中国人对红烧肉的集体记忆。

如果说麻婆豆腐、葱烧海参、白切鸡和蟹粉狮子头,分别代表了川、鲁、粤、淮扬的门面味道,是中国食谱里最受瞩目的四根台柱。那么红烧肉,无疑是凌驾其上的,更重要的国菜栋梁。

红亮的颜色,是红烧肉最诱人的标签,也是无数人为之垂涎的理由。吊诡的是,提供红烧肉颜色的主要成分:焦糖,却是无味的。它们几乎不提供人类能吸收利用的有效成分,所以人的味蕾也不易感受到它们的味道——有经验的厨师都知道,熬糖色,有甜味就是火候未到、有苦味就是熬得过头。真正恰到好处的糖色,应该尝不到任何味道。

为什么这种无味的天然色素,被添加进平平无奇的炖肉中,却能让人的眼睛主观觉得“好吃”“香”“鲜美”?其中原因,可能是人类大脑对美拉德反应带来的棕化物质,与焦糖这两种颜色外表相近的有机化合物产生了误判。

众所周知,蛋白质是由多个氨基酸,以固定结构组成的肽链。人类只能吸收分散打碎的氨基酸,无法吸收其他生物的蛋白质:这是很多消化功能不好的人,会对部分高蛋白食物产生异体过敏的本质原因。

一部分蟹、虾、蚝、贝,即便极简烹饪,或者生吃,也能感受到其中氨基酸鲜甜味,是因为低等生物的蛋白质结构相对简单,白酒、醋、姜蒜等简单腌料和人类的唾液,就能打碎它们的肽链。

牛、羊、猪作为高等生物哺乳动物,其肽链结构则复杂得多,新鲜生吃会让人觉得淡而无味,只有通过长时间的烹饪,或者深度发酵,才能萃取其中的氨基酸鲜味。

在长时间的烹饪过程中,氨基酸又会与肉类自带,或者是配菜、调料中的糖类发生化合作用,产生一些棕褐色的酮类、醛类、酯类等人类更容易吸收利用的低阶有机物。所以,我们又把美拉德反应,称为“棕化反应”。

烹饪时间越长,肉类中的氨基酸析出越多,美拉德反应也越强烈。所以一些久炖的肉,哪怕不加任何色素调料,也能呈现棕红色的外观。相应的,这样的肉也越容易被人体消化吸收。

人间至味,油与碳水——人类觉得“好吃”的动因,来源于进化过程中,味蕾对可提供能量物质的主动筛选。

中国菜讲究“色香味形”俱全,绝不是随口一说。它表达了菜品颜色、形态,与滋味、香气的协同增幅效果。

它来自古老的传统,却与化学、生物学、营养学、心理学的科学结论深度契合,生动表达了中国美食擅长尝试、经验先行的特征,与中华文明绵延传续、未曾中断的历史

中国人制作红烧肉的文献历史,最早见诸于南北朝。在横空出世的农事百科全书《齐民要术》里,出现了一种烹饪猪肉的方法:净燖猪讫,更以热汤遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,梳洗令净。四破,于大釜煮之。以杓接取浮脂,另着瓮中;稍稍添水,数数接脂。脂尽,漉出,破为四方寸脔,易水更煮。下酒二升,以杀腥臊——青、白皆得。若无酒,以酢浆代之。添水接脂,一如上法。脂尽,无复腥气,漉出,板切于铜铛中缹之。一行肉,一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫,下水缹之,肉作琥珀色乃止。恣意饱食,亦不腻,乃胜燠肉。

原文描述得事无巨细,总结起来几句话:整只猪洗净、焯水,劈成四块,加入酒、大葱、浑豉、盐、姜、花椒,下水慢慢煮,一直煮到呈现琥珀色。吃再多也不腻,比烤肉好吃。

鉴定红烧肉成功与否的金标准,是汤汁是否达到水油分离的状态。最好的状态是微黄的猪油稀溜溜飘荡其上,下层的汤汁已经收干成半流质的胶体。

如果水油像糨糊一样含混不清,要么是煮肉的时间不到位,还没来得及逼出足够比例的猪油;要么是煮肉的火开大了,汤汁乳化而肉质粗老。

不论川式、苏式还是湘式,任何流派、任何烹调方式的红烧肉,“趁热吃”是第一要义。最好是刚出锅、未装盘的时候,肉块弹润、酱味浓郁、大口咀嚼、肥油四溢。酒过三巡,红烧肉也凉了,油脂凝成了洁白的霜。此时要来一大碗热气腾腾的米饭,连汤带油浇在饭上,趁热拌匀。浸透了汤汁的饭粒粒分明,而油脂早已融化得无影无踪。

世上再没有比这更好吃的食物了。

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