文摘精选《舍不得》

感谢离人以梦发布文摘精选《舍不得》，内容如下：

俗话说：“舍得，舍得，有舍才有得！”这是教人做事的一句至理名言，但这句名言也并非适用于所有情况，比如在川菜里，就有真正的舍不得。“舍不得”作为菜名，听着有点令人纳闷，甚至百思不得其解。

何为“舍不得”呢？其实就是我们平常使用的食材中，常被丢弃的那部分，经过精心制作后，端上餐桌供人们食用。或许有人会问：“这些废弃的边角料你们也看得上？”说实话，这些被许多厨师看不上的边角料，无论从食材的历史还是营养来说，都是传统川菜中的点睛之笔。

就拿芹菜叶子来说吧。现在的餐桌上，已经基本上见不到用芹菜叶子做的食物了，大多是用芹菜秆子。它吃起来香脆微甜，口感甚佳，制作过程也不复杂，深受食客与厨师喜欢。芹菜叶子就不一样了，大小不一、老嫩不均，无论从外形还是色泽来看，都比秆子要差，所以，现在的厨师基本上就将芹菜叶子丢弃了。可我的师父王开发却不一样，常常将它视如珍宝——它在许多老厨师的眼里，都有着属于自己的烟火故事。

像我师父这般年纪的人都知道，“舍不得”系列菜是一道家常菜。在物资匮乏的年代，人们生活清苦，能够使用的食材都需要物尽其用，绝不浪费。芹菜叶子就是其中之一，人们在吃它时，将老的、黄的叶子清理干净，在开水里泹一下后捞出来拌着吃，很是清香可口。师父也特别喜欢这种做法，师母更是常常将芹菜叶子洗净后用来煮面，作用与小白菜叶子、豌豆尖等同，清香爽口，独具风味。

除了芹菜叶子，冬天里的青菜皮也是“舍不得”系列菜。人们将青菜皮剥下后，将最外面那层绿色的薄皮再分离出来，放在筲箕里面微微晾晒，待表面的水分稍稍蒸发，切成块状或条状，然后加入作料拌成一道菜。这道菜的口感又脆又绵，吃起来“嘎嘎”作响，无论开胃还是下饭，人们都很喜欢。

“舍不得”的主料并不固定，随季节变换而变化。比如，秋冬时节可以吃芹菜叶子，冬春时节可以吃青菜皮，夏秋时节则可以吃茄把子。还有一些“舍不得”是不分季节的，比如豆腐渣和大葱头的根子。

四川人喜欢自家做豆腐，当豆浆与豆渣起锅分开后，豆浆里面加少部分胆水就点成了豆腐，豆渣就没有什么用处了。勤俭持家的人觉得浪费，就将豆渣过一遍清水，用来烧菜。大葱头的根子也被人们普遍使用，将其洗净，用蛋黄糊裹着油炸，撒点川盐和花椒面，做成椒盐味，成品看起来就像一只大虾，厨师们就称其为炸素虾。

从川菜的味型来说，芹菜叶子作为一种拌菜有许多种味型，比如麻辣味、酸辣味、糖醋味、糖醋麻辣味等。其中，酸辣是一个比较大众化的口味，将川盐、醋、红油、花椒面混在一起搅拌均匀，若是加点泡涨了的粉条一起拌进去，就是另一种风味。芹菜叶子属于香菜系列，不仅香，口感也好。如果不喜欢吃辣的，也可以拌姜汁，用醋、姜、川盐一起来拌。

青菜皮的做法也是相通的，将晾晒蔫了的青菜皮切好后，用川盐码味，待入味后，根据自己的喜好加点辣椒面、红油、花椒面等一起搅拌均匀，再加点醋后就成酸辣味了。有些人家也用它来做泡菜，清脆爽口，十分开胃。

在拌菜的作料中，用油是一个很重要的环节。人们在拌菜时，常常会加点生清油（菜籽油）进去，主要体现在家庭里面，特别是夏季。最明显的是激胡豆，必须要用生清油，同时拌仔姜、拌青椒，做“阴豆瓣儿”，也都必须要生清油。这生清油不仅是四川家庭拌菜里的一个标志性符号，更是一个民间、市井的标志性符号。

为什么这里一定要强调“民间”呢？这里的民间是指以家庭为代表的拌菜，而各大饭馆、餐厅里面的拌菜是不用生清油的，他们更多地选择用芝麻香油。所以在川菜里面，有许多细节特别值得学习与研究。

除了凉拌，干煸也是做“舍不得”的一种方式。茄把子在制作时，需要将里面的脉络撕掉，稍微改一下刀，与秋天快要结尾的长辣椒一起下锅干煸，然后加点豆豉，再加入川盐，这道菜也是下饭的好手。

在过去的清苦年代里，这些食材被丢掉就显得实在太可惜了。而今的许多家庭中，只要与中老年人一起生活的，都知道制作“舍不得”是一种传统美德，不仅体现出我们中国人勤俭持家，更展现了中国人做餐饮的思路之宽、变化之大、选材用料之广。

如今过去了这么多年，很多人突然之间在桌子上见到这些菜，常常会唤醒记忆，“老年人能吃出曾经生活的味道，中年人能吃出儿时的味道，年轻人则能够吃出奶奶和外婆的味道”。

这些菜看似相貌平平，分量都不大，却能引起桌上所有人的共鸣，这便是今天“舍不得”最具魅力之处。

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