文摘精选《中餐点菜，是门艺术》

感谢东方明发布文摘精选《中餐点菜，是门艺术》，内容如下：

正因如此，中餐中很多菜肴都朴素低调，中文有个词形容这类菜：“清淡”。“清”字的含义有“清晰、安静、纯粹或诚实”；“淡”字可以解释为“轻巧、虚弱或黯淡”。“清淡”一词翻译成英语通常是“bland”（乏味）或“insipid”（无味），这听着就没意思：谁会点一道“insipid”菜啊？大多数西方人进了中餐馆都不会点比较清淡的菜，因为和令人眼花缭乱的鲜艳红油、糖醋酱汁和油炸饺子比起来，清淡菜显得黯然而沉闷。它们的确如此，但关键是本该如此啊！西方人对中餐所持的态度中有一大讽刺，就是他们通常会点中餐菜单上那些糖醋味、咸味和油炸的菜，转头又抱怨中餐不健康，吃完第二天搞得人“腹胀恶心”。这个形容出自最近纽约餐厅“好运李”的初期宣传，引发很多批评。2018年，白人营养学家哈斯佩尔在曼哈顿开了“好运李”餐厅，店名来自她的犹太裔白人丈夫，他刚好姓Lee。该餐馆宣称要为食客提供“干净的中餐”，认为传统中餐不健康、不清洁。种种言论引发了各方争议。要判断一家中餐馆的主要目标客户是否是西方人，有个万无一失的办法，就是看菜单上是否缺少清淡的菜肴，而只着重于吸引眼球、麻辣鲜香的食物。

吃中餐，要安排出个好菜单，需要深思熟虑。为了达到最佳效果，需要尽量避免主要食材的重复，菜品要囊括一系列不同的肉类、海鲜、豆腐和蔬菜。煎炸的菜肴焦香干爽，与之平衡的话，就要点个汤或者液体含量较高的菜。除了炒菜之外，最好考虑点一些煮菜、烧菜或蒸菜。吃了含有丰富深色酱汁的红烧菜或辣菜这些重味之后，调味清淡的蔬菜能让唇齿清爽。糖醋味型或加了豆豉酱的菜，不要超过一道。如果一道菜中的主材被切成了细丝，也许下一道就应该是切块或切丁。要“善待”稀薄而清爽的汤和简单的绿色蔬菜：它们单独吃可能比较平淡，却能够衬托那些比较吸引人的风味（而且还能避免重复单一）。

即便是最简单的一餐，也可以将各种对比鲜明的元素进行平衡：白米饭、一道美味的肉蔬组合、一份清口的汤（可以很简单，比如直接用把米煮到半熟得到的米汤），再来一小碟辛辣的泡菜。而宴席上就可能会有多种多样、令人眼花缭乱的菜肴。（难怪很多中国人觉得，一顿饭只嚼一块肉、只吃一堆土豆，也太单调乏味了。）

过去，由于语言障碍和极为糟糕的菜单翻译，不懂中文的人遭遇了严重的阻碍。如今，配有菜品照片的菜单流行起来，让点菜变得容易多了，因为你可以看到一道菜大致的样子：干还是湿；辣还是淡；是辣椒红、酱油黑还是新鲜绿；是厚重还是雅致。当然，点菜是一门艺术，磨炼技巧需要时间和经验。不过，只要考虑到平衡和多样性这两个原则，就有可能构建一个比之前愉悦得多的菜单；比起让每个人自由发挥，这会让你和你的客人饭后更为舒服。

我说过，掌握了在中餐馆点好一桌菜的技能，是我人生中最自豪的成就之一。这话是半玩笑半认真的。我为晚宴或在餐厅里计划中餐菜单时，首要的考虑就是客人们：他们是什么样的人？会喜欢什么菜？他们是渴望冒险，还是已经筋疲力尽只想舒适为上？他们会更偏爱丰富强烈的风味，还是更为清淡的味道？他们是中国人吗（有些元素，比如一道清淡的汤，对中国人的口味来说是更重要的）？当然，还要考虑到他们有什么不喜欢吃的、忌口或者过敏。如果大家身在中国，我也会考虑当地的特色菜以及时令——可能会问一下服务员餐厅目前有没有什么当季菜限时供应。

我通常会先打个草稿，写下可能的菜品清单，然后在脑海中勾勒出每道菜的味道，试着想象这些菜摆在一起会有什么样的效果。接着我会剔除那些可能有重复风险的菜；如果觉得需要对比中和，就再加上别的。如果我不了解当前的餐厅，又要为一大群人点菜，就会尽量比客人早到一个小时，这样就可以通览菜单（一般来说都很长），不慌不忙地点菜。如果我和大家同时到达，朋友们通常会自己点一些酒水，把菜单扔给我，他们明白，在我准备点菜之前，都不会理他们。带“吃货团”在中国旅行，就更具挑战性了，因为我希望每顿饭都能有迷人的新风味和烹饪主题登场，而重复则尽量少，可以少到忽略不计：这就像在美食餐桌上谱写瓦格纳的歌剧《指环》。我的希望是人人都觉得食物美妙得无与伦比，而我筹划这桌菜的努力则能够“事如春梦了无痕”。

我明白，大部分人不会像我这么痴迷中餐。但应该记住的是，只要在点菜时多花一点心思，你的中餐饮食体验就可能有极大改变。我不会忘记，一个朋友去我特别喜欢的一家本帮菜馆吃饭，但并不喜欢，因为他发现菜品都颜色棕黑、味道很重。我坚持马上带他回到那家餐厅，用心地点了菜，用更为清淡雅致的口味来平衡本帮菜里“浓油赤酱”的着名美味红烧菜品。如我所料，他的看法发生了一百八十度的大转弯。同一个餐厅，同一个食客，两极分化的评价，奥妙全在点菜之中。

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