文摘精选《客家冲鼻菜》

感谢素笺淡墨发布文摘精选《客家冲鼻菜》，内容如下：

我正埋头备诗课，文芳老师把目光扫过来，乍然问及冲鼻菜不冲鼻的原因，我深思片刻，便猜出一二；然后，我详细地把做这道菜的流程及要注意的细节告诉了她。

这道菜的做法是妻口授给我的：先选好鲜嫩的芥菜心，清水洗净，晾干，然后切碎，装入碗中，匀入少许食盐，先用菜叶盖住，然后盖以盘子，两小时后，把切碎的菜心与准备好的姜末、蒜泥、干辣椒片一起放入油锅中翻炒一分钟，便装入碗中，再用菜叶盖住。每次做这菜，妻都要叮嘱我千万勿沾水。

妻的这套做法是我岳母口授给她的，岳母老家在北方徐州，二十多年前，我到过那儿，徐州是古城，彭祖在此建都，刘邦、项羽也在此起事，云龙山、潘安湖、大龙湖风景秀美。这里更有不少美食，千刀肉绝类吾乡扣肉，地锅鸡肉素相和，令人回味，沛县狗肉与彭城鱼丸只听说而已；尝过那里的咸菜、鸡子炒粉条与胡辣汤，至今还有印象，至于冲鼻菜，我想，岳母一定是到赣南后学的。

昨天，做了冲鼻菜，最后忘了用菜叶盖住，总觉冲劲不够；晚上，在百度上翻出做此菜视频，步骤与妻说的大体相同，不同处是把切碎的菜心放入锅中干炒一两分钟，然后装好，用菜叶、盘子盖严，两小时后，把姜末、蒜泥、干辣椒片、食盐放入油锅爆炒片刻，然后倒在切碎的菜心上搅匀。冲鼻菜是赣南客家人的家常菜，我是吃这菜长大的，每次吃着它都会想起母亲，想起母亲便拨她电话，说长道短，问这问那，消解思情而已。

晚上，妻揭开碗盖，冲鼻菜如白银盘里的一堆翡翠露出了尊容，让人垂涎。这次的冲鼻菜特别冲，我与妻被冲得眼泪纵横，喷嚏连连，血脉奔涌。一菜，一饭，一辣，一冲，辣，辣，辣，冲，冲，冲，让人觉得十二分的爽。这菜的冲劲与客家人的闯劲，是相通相连的，这也许是客家人十分钟爱这菜的原因吧！

古书中有“盐梅”相调的话，清人袁枚十分讲究食料调配，说：“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”冲菜性寒凉，姜可御寒，故配之；其又冲劲十足，故以蒜、辣之属佐之。食与药有灵犀相通处，芥菜、姜末、蒜与干椒君臣佐使，一起合力，便有了如此冲劲。

芥菜野性十足，秉性倔骜，用它做冲鼻菜时千万勿沾水熬煮，否则，其野性会瞬间丧失，这是文芳老师做此菜不冲的重要原因，也是妻反复叮嘱我的缘由；菜叶裹住，盆碗盖住，可使其“冲”分子碰撞、融合、存凝，故而冲劲十足，这虽为细节，却不可忽略。

做冲鼻菜，备诗课，貌似相离，实则相通。

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