文摘精选《小馄饨》

感谢忆往昔发布文摘精选《小馄饨》，内容如下：

品尝上海小吃，小馄饨大抵是绕不开的。馄饨是一种廉价的吃食，既可当点心，又可当菜肴。电影《花样年华》里的苏丽珍，每到晚上便穿着旗袍，脚踩高跟鞋，拎着保温桶，袅袅婷婷地穿过狭长的弄堂，只为到巷口买一碗小馄饨。“馄饨”与“混沌”谐音，如天地初开的模样，似乎隐藏着玄妙而不可言说的秘密。昏黄的路灯下，苏丽珍等待小馄饨出锅的样子，就像在等待不可知的未来。

旧时沪上竹枝词唱道：“大梆馄饨卜卜敲，码头担子肩上挑，一文一只价不贵，肉馅新鲜滋味高。馄饨皮子最要薄，赢得绉纱馄饨名蹊跷。若使绉纱真好裹馄饨，缎子府绸好做团子糕。”导演王家卫生于上海，对老上海念念不忘，自然而然在电影中嵌入儿时记忆。

石库门的馄饨分大小两种：大馄饨吃馅心，小吃店里就有；小馄饨吃味道，只有游贩才卖。游贩手敲梆子，肩挑担子，前挑是炉灶、作料，后挑是碗勺、小板凳，或沿街叫卖，或在路边候客。放下担子，开张生意，前挑小抽屉就像百宝箱，馄饨皮、馄饨馅儿，糖、盐、酱、醋一应俱全，紫铜锅被隔板一分为二，一边装着煮馄饨的开水，一边盛着入碗的味汤。炉膛里烧的是“柴爿”（上海方言：劈得细小的废旧木料），有一种很特别的柴火味，这也是小馄饨的别名“柴爿馄饨”的由来。炉火可旺可弱，控制火候的秘诀在于添加松明还是木柴。也有人用煤球或煤气烧煮小馄饨，徒有空虚的烟火气，吃上一口，总觉得少了点儿市井的灵魂。

小馄饨虽小，花的心思并不少。用盐水揉面团，得既透又韧才行，擀皮子全靠手，一斤面可以抻出600张皮子，薄得呈半透明状，摊在报纸上可以看清下面的铅字。不同于大馄饨的菜肉馅心，小馄饨的馅心以纯肉为主，顶多加点儿碎虾仁。擀好的皮子摊在左手心，右手抓起竹片刮黄豆粒大小的馅儿，轻轻抹在皮上，手指轻轻一握便成型。别小看这一捏，皮子里要留一点儿空间，要是捏得太紧，煮好后皮子贴肉，小馄饨舒展不开来，那就没吃头了。

“一烫顶三鲜”，下馄饨也非常讲究，一定要一碗一碗下，一滚就盛出来，千万不能几碗一起下或者中途加冷水。下馄饨的水，滚了几次就不能再拿来做汤底。袁枚在《随园食单》里提到：“小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。”讲究的老上海人非得用鸡或肉骨头熬汤，清清爽爽，看不出肉渣骨屑，一口喝了，得摸摸额头，确认眉毛是否还在。

小馄饨只需入锅氽几分钟，便呈半透明状浮在水面，粉色的肉馅儿依稀可辨。轻柔似蝉衣的皮子受热紧缩，现出许多褶皱，如同少女的绉纱裙子，故称“绉纱馄饨”。用竹笊篱捞出，倒入盛有紫菜、虾皮、蛋丝、香葱汤底的瓷碗，加一点儿猪油，黑的、红的、黄的、绿的都有了，淡而有味，鲜而不烈，视觉、味觉、嗅觉都能得到满足。老饕还会到别的游贩那里叫上一两生煎馒头或者锅贴，干湿搭配，“交关适宜”（上海方言：非常惬意）。

上海滩才子佳人云集，纵然粗茶淡饭，也要自带饮食男女的情调，怎能少得了小馄饨？张爱玲喜欢吃小馄饨，又不会做饭，与人约会时，便去弄堂口吃碗小馄饨。话剧《日出》里，陈白露裹着皮大衣，深夜在街头请方达生吃小馄饨，连吃了两碗，她说最多时吃过4碗。作家潘向黎编稿时要饿得发昏才会放下手里的活计，晕晕乎乎地穿过威海路，推开店门点一碗小馄饨。

尽管游贩越来越难觅踪影，小馄饨也逐渐淡出人们的视野，但它早已深植在几代上海人的骨髓中。说到底，小馄饨就是用最少的食材，做出最精致的味道，满足的不仅是味蕾，更添几分情怀和气质。这也是上海人的真实写照，安分知足又有生活情趣，市井随性却不张扬跋扈，用“一眼眼”（上海方言：非常少）的钞票，过最精致的人生。

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